2023-04-24 09:41:58
北京人爱吃炸酱面，而且一定认为自己家里做的才是最好。别看满大街都是炸酱面馆，可北京人一定觉得自己家做的才是最好，所以只有好吃不好吃，没有正宗不正宗，因为各家有各家的高招，连郭德纲在郭家菜都把他们天津炸酱面的做法分享出来了嘛。至于说到怎么做炸酱面，无非也就是三个关键点，油、酱、码。
第一，就是用油，炸酱面香不香，这是最重要的一点。以我的经验而言，诀窍就在大油，如果没有大油，那就得多放肉丁啦。炸的时候，要先炸几瓣大料，一般来说，荤味不够，大料的香味可以补的上，之后再炸肥肉丁，其实也是为了熬点大油出来。略微变形之后，再下瘦肉丁，以及葱姜蒜。
第二，选酱，最好就是鲜黄酱，不过最近听说北京最后一个能打鲜酱的副食店关门了，这就有点不好办了。如果是干黄酱的话，要么用料酒澥，要么用稀黄酱澥，总之，最水的办法就是用水澥，水汽太重，不容易好吃。据说过去老北京的面馆，为了方便，也会用干黄酱，那时候的处理办法，是先把酱上锅蒸到八成熟，然后再炸，我看到也不失为一个好办法。
第三，面码。炸酱面的主料虽然是面和酱，但是北京人吃它更重视面码，一定要丰富，可以随自己喜好，配上萝卜丝、黄瓜丝、青豆嘴、黄豆嘴、掐菜等等。丰富是一方面，也不能太糙，比如说黄瓜丝、萝卜丝，必须切细了，口感才顺溜，支楞八叉的吃着就不够讲究。再比如，豆芽菜，搁到面码里就不能是豆芽菜了，得掐去头和根，变成掐菜，这才算合格。在这些丰富的面码里，我最爱吃的就属春天的香椿和青蒜了，这两样东西挥发性好，跟炸酱面是绝配！能把肉香、酱香全都激发出来，放碗里一拌，还没吃呢，提鼻子一闻，就已经满口生津了。